Aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától - tartja egy olasz közmondás. A szarvasgomba ugyanis bűnre csábít, a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szenvedélyesebbé teszi, már ha hihetünk a közszájon forgó legendáknak, mindenesetre Madame Pompadour és Casanova szarvasgomba iránti közismert rajongása bizonyára jelent valamit. Ami azonban biztos, hogy a szarvasgomba ritka finom csemege, elegáns vacsorák díszvendége, egy gasztronómiai ikon. Több fajtának mostanában van az érési ideje, így megérdemelnek pár szót.

A gombák királya, legalábbis a franciák szerint - Tuber melanosporum

A szarvasgomba szó tulajdonképpen gyűjtőnév, és nem egyetlen fajt takar. A legkedveltebb szarvasgomba a fekete, vagy francia szarvasgomba néven ismert Tuber melanosporum. Az ínyencek szerint ez a legjobb, és az egyetlen valódi, megismételhetetlen ízélményt tartogató fajta, sajnos Magyarországon nem terem, de Európa déli részén sokfelé megtalálható, főleg persze Franciahonban. A többi fajtához hasonlóan a francia szarvasgomba is szimbióta, fák gyökerénél él, elsősorban idősebb tölgyesekben található meg. Nem kell azonban elkeserednünk, nálunk is megtalálhatóak értékes és ízletes fajták, mint például a Tuber aestivum, vagyis a nyári szarvasgomba, a Tuber magnatum, más néven isztriai (piedmonti) szarvasgomba, utóbbi a legritkább és legdrágább mind közül. Ittoni gyűjtők könnyen összefuthatnak a téli szarvasgombával (Tuber brumale). Érdekesség, hogy más nyelveken a Tuber melanosporum is téli szarvasgomba néven ismert, ami könnyen összezavarhatja a vásárlókat, ezért érdemes átböngészni a termék cimkéjét (vagy kifaggatni az eladót), és az eredeti név segítségével beazonosítani az árut, mert árban és ízben is jelentős különbségek adódhatnak. Megemlítendő még a Tuber nemzetségen kívül eső, de szarvasgombának elnevezett faj is, az egyik a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), a másik az édeskés ízű, és itthon sok helyütt megtalálható homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides).

Piedmonti, vagyis Tuber magnatum

Tli szarvasgomba - Tuber brumale

A szarvasgomba gyűjtése általában kutyával történik, bár disznóval is eredményesek lehetnek a vadászok, ám egyfelől a malac nem engedélyezett "eszköz", másfelől bajos is vele dolgozni, mivel ez az állat rajong a szarvasgombáért, így ha megtalálja, közelharcot kell vele vívni a szerzeményért. Állítólag a disznós gyűjtő onnan ismerhető fel, hogy ujjainak száma nem éri el a tizet. Mindemellett a malac agresszív túrása környezeti szempontból sem hasznos az erdőben, a gomba élőhelyét is könnyen tönkreteheti. Kutyákkal viszont hatékony lehet a gombavadászat, mivel az ebek nem magáért a gombáért, hanem az elismerésért, jutalomfalatért keresik az ínyencséget. Több fajta van használatban, például a vizsla és a labrador, de nem fajtatiszta példányok is eredményesen taníthatóak gombakeresésre. A kutya az erdő növényzetében nem tesz kárt, mint a disznó, a megtalált gombát nem ássa ki, csak jelzi a helyét, azonban a hűséges négylábúak megriaszthatják az erdő vadjait, a nem száron vezetett ebek pedig veszélyben lehetnek a hivatásos és a nem hivatásos vadászoktól. Utóbbi problémát kiküszöbölendő a keresőkutyák általában élénk színű ruhát, trikót és hangot adó pergőt viselnek. A legbiztosabb, hogy ha a kereső előre jelenti a területileg illetékes vadászmesternek a várható útvonalát.

A malac nem éppen lojális segítő

A szarvasgomba természetesen nem csak ízletes, hanem roppant drága is, de nem ajánlom, hogy saját szakállunkra, a gyors meggazdagodást becélozva elkezdjünk kutatni utána, mivel szigorúan szabályozott a gyűjtése. A vonatkozó törvényi részt IDE kattintva olvashatják az érdeklődők, amelyből kiderül, hogy a tevékenység vizsgához kötött, jelentésköteles, és még a kutyának is megfelelő végzettséggel kell rendelkeznie. 

Trifla, vagyis szarvasgomba keresés kutyával

A szarvasgomba rajongói szerint nincs két egyforma ízű fajta, sőt példány sem. A kulináris élvezet foka függ az egyéni ízléstől, a gomba fajtájától, érettségétől és termőhelyétől is. Abban azonban majdnem mindenki egyetért, hogy a szarvasgomba különleges, egyedülálló élmény forrása, melyet megtapasztalva örökké vágyni fogunk rá. Általános tanács, hogy a gombát csak pár napig tároljuk hűtőben, zárt edényben, mert hamar veszít aromájából. Érdekes trükk, hogy ha ezen idő alatt vajat teszünk mellé, vagy rizzsel fedjük be, akkor utóbbiak átveszik a gomba illatát és zamatát, így megtöbbszörözhetjük az ízhatást. Mivel jómagam nem vagyok gyakorlott szarvasgomba-kóstoló, szívesen várom a tapasztalt olvasók élménybeszámolóit, receptjeit!

Gombakereső kutyáknak még versenyeket is szoktak rendezni

Képek: innen, innen, innen, innen, innen, és innen.