Triflázni vitathatatlanul jó dolog, de vajon ki tudja, mit is jelent ez? A trifla a szarvasgomba neve, így a triflázás jelenthet szarvasgomba keresést és fogyasztást is, míg az előbbi igencsak kifizetődő foglalatosság, addig az utóbbi az igazi ínyenceknek való kulináris élvezet. Mivel a szarvasgomba az ősz végén aktuális több szempontból (elsősorban az érés miatt), foglalkozzunk vele egy kicsit!

Még Lisa Simpson is imádja a szarvasgombát

Első lépésben szokás szerint botanikailag fésüljük ki a gubancokat, a szarvasgomba szó ugyanis nem egy gombát jelöl, hanem több fajt, melyek között kisebb-nagyobb differenciák vannak, mind a megjelenést, az ízt, és persze a pénzbeli értéket is, azt ugyanis szerintem senkinek nem kell elmondani, hogy a szarvasgomba nagyon drága csemege. Kezdjük a csúcsragadozóval, vagyis a szarvasgombák királyával, ez nem más, mint a fekete, vagy más néven francia szarvasgomba, a Tuber melanosporum. Az íz ízlés kérdése természetesen, de az általános vélekedés szerint ez a legfinomabb, maga a nagybetűs szarvasgomba, mely utánozhatatlan ízharmóniákkal csábítja el az ínyenceket. Mint a szarvasgombák jellemzően, a Tuber melanosporum is szimbióta, fák gyökereinél él, elsősorban idősebb tölgyesekben, sajnos azonban csak Európa déli részein, és persze főként Franciaországban. Francia szarvasgombát Magyarországon így csak a piacokon, üzletekben, és éttermekben találhatunk leginkább, de nem szabad csüggedni, a magyar erdők is rejtenek szarvasgombákat.

Tuber melanosporum, a szarvasgombák királya!

Aki a hazai erdőkben kutakodna szarvasgomba félék után, nem marad tehát préda nélkül, sőt, a választék kifejezetten széles. A kutatás gyümölcse lehet a Tuber aestivum, vagyis a nyári szarvasgomba, a Tuber magnatum, más néven az isztriai (piedmonti) szarvasgomba, ami annyira ritka, hogy egyben a legdrágább is, valamint Magyarországon találni még téli szarvasgombát (Tuber brumale) is. Meg kell említeni, hogy a magyar, latin, és egyéb nyelvű elnevezések kissé zavarosak, és olykor megtévesztőek lehetnek, adott esetben akár pénzben is mérhető a zavaros névhasználat kára. A Tuber melanosporum például más nyelvekről magyarra fordítva olykor téli szarvasgombaként kerül forgalomba, ezért vásárláskor mindig derítsük ki az adott gomba latin nevét, és ez alapján döntsünk, különben becsaphatjuk magunkat financiálisan, és persze az elvárt ízvilágot tekintve is. A szarvasgombák sora itt még mindig nem ért véget, újabb nyelvészeti fordulat, hogy létezik szarvasgomba néven ismert gomba a Tuber nemzetségen kívül is, ilyen a fehér szarvasgomba (Choirmyces meandiformis), vagy az itthon kifejezetten gyakori homoki szarvasgomba (Terfezia terfezoides).

Lehet-e szarvasgombát termeszteni?

Biztos sokakban felmerült a kérdés, hogy nem lehet-e otthoni körülmények között szarvasgombát termeszteni? Nos, a dolog nem lehetetlen, de a körülményesség és a hosszú termőidő miatt ez nem igazán kifizetődő ötlet. A magyar területről származó szarvasgomba szinte teljes egészében a természetből származik, bár már üzemel az első honi termesztőhely is. A szarvasgomba nevelés módszere az, hogy a gomba spóráival kezelt makkot, vagy olyan facsemetét ültetnek el, melynek gyökerein már megtalálhatóak a gombafonalak (elsősorban tölgyet, hársot, vagy esetleg mogyorót alkalmaznak erre a célra). Fontos a megfelelő talajminőség, a szarvasgomba a meszes, magas humusztartalmú, jó vízgazdálkodású talajt kedveli. Az ültetést követően 4-8 év múlva válnak betakarítható méretűvé a gombák.  

Piedmonti, vagyis Tuber magnatum

Téli szarvasgomba - Tuber brumale

Aki erényesen akar élni, tartózkodjék a szarvasgombától - tartja egy régi olasz közmondás. A szarvasgomba afrodiziákumként, vágykeltőként is  ismert ugyanis, a néphagyomány szerint a bódító illatú csemege a hölgyeket gyengédebbé, a férfiakat szenvedélyesebbé teszi. Mi sem bizonyítja ezt jobban, hogy a két legismertebb csábító, Madame Pompadour és Casanova egyaránt rajongtak a szarvasgombáért! 

Most, hogy nagyjából tisztába tettük a szarvasgombákat övező legelemibb kérdéseket, következik az az izgalmas(nak tűnő) bekezdés, hogy hogyan is lehet megtalálni ezt a drága csemegét akár fogyasztás, akár pénzkereset céljából. Sajnos le kell hűteni a kedélyeket, a szarvasgomba nem igazán alkalmas a gyors meggazdagodás kivitelezéséhez, több okból is. A föld alatti gombák begyűjtésének szigorú törvényi feltételei vannak, többek közt gombavadászat megkezdésének feltétele a vonatkozó, állami szervezésű képzésvaló részvétel, és persze az erdőterület tulajdonosának engedélye is szükséges a kereséshez, ráadásul a gyűjthető fajok köre és mennyisége is szabályozott illetve korlátozott. A szarvasgomba gyűjtését az arra jogosult személyek rendszerint betanított ebekkel végzik, jellemzően vizslával vagy labradorral, de egyéb, akár keverék kutyák is sikeres gombavadászok lehetnek. Régebben a triflát malaccal túratták ki a szerencsevadász próbálkozók, azonban a disznó nem a legjobb partner a keresésben. Egyfelől a sertés feltúrja az erdő aljnövényzetét, talaját, kárt okoz a környezetben, és még a gomba élőhelyét is tönkreteheti, csökkentve így a későbbi állományt. A fő gond azonban az, hogy a malac nem szolgálatkészségből keresi a gombát, hanem mert egyszerűen rajong érte, így ha megtalálja, nem igazán akarja átengedni, szabályos közelharcot kell vele vívni a zsákmányért, a szóbeszédek szerint egykoron ritkaságszámba ment az olyan malacos gombász, akinek megvolt mind a tíz ujja. A kutya a malaccal ellentétben nem tesz kárt az erdőben (de a vadakat megriaszthatja), és nem is szereti a gombát, a keresést játékként fogja fel, és beéri jutalomfalattal találatkor. Aki a felsorolt nehézségek ellenére belevágna a szarvasgombászatba, ITT találja meg a törvényi feltételeket, külön érdekesség, hogy még a keresőkutyának is megfelelő végzettséggel kell rendelkeznie. 

Kutyás triflázás a gyakorlatban

Szarvasgombát szedni tehát körülményes, fogyasztása azonban jóval egyszerűbb, most a szezonban szinte minden piacon, vásárcsarnokban, vagy akár hipermarketben találunk szarvasgomba fajtákat. Az árak roppant változóak, jellemzően riasztóan magasak, akár 3-5 ezer forint is lehet 10 dkg gomba ára, azonban ne felejtsük el, hogy a szarvasgombát nem panírozzuk, rántjuk, mint például a csiperkét, hanem inkább fűszerként használjuk, így kis mennyiség is elegendő. A szarvasgomba rajongói szerint nincs két egyforma ízű fajta, sőt példány sem. A kulináris élvezet foka függ az egyéni ízléstől, a gomba fajtájától, érettségétől és termőhelyétől is. Abban azonban majdnem mindenki egyetért, hogy a szarvasgomba különleges, egyedülálló élmény forrása, melyet megtapasztalva örökké vágyni fogunk rá. Általános tanács, hogy a gombát csak pár napig szabad hűtőben tárolni zárt edényben, mert hamar veszít aromájából. Érdekes trükk, hogy ha ezen idő alatt vajat teszünk mellé, vagy rizzsel fedjük be, akkor utóbbiak átveszik a gomba illatát és zamatát, így megtöbbszörözhetjük az ízhatást. 

Képek: innen, innen, innen, és innen.