A csípős paprikának nálunk, és még rengeteg országban, sok nemzet tradicionális konyhájában fontos szerepe van, többségünk kifejezetten szereti az erőset, legyen szó egy jó húslevesről, halászléről, vagy éppen pörköltről, de én ismerek olyat is, aki még a rántott húshoz is harapja a hegyeserőset. A csípős paprikáról rengeteget lehetne értekezni, számtalan fajta létezik, sokukat otthon, kertben, vagy cserépben is lehet nevelni, míg másokat csak üzletben, egzotikus fűszerként szerezhetünk be. Én most mégis az egyetlen közös pontjukról, az "erősségért" felelős kapszaicinről szólnék.

A paprikafélék a Capsicum nemzetségbe, és a burgonyafélék családjába tartozó növények, és mindannyian Közép-, illetve Dél-Amerikából származnak. A latin elnevezés is utal a legjellemzőbb tulajdonságukra, a "capsis" annyit tesz: csípés. A paprikák első leírása Kolumbusz orvosának köszönhető, a felfedező hajói hozták Európába az erőspaprikát, ahol érdekes módon először főúri kertek dísznövényeként terjedt el, ugyanis mérgezőnek vélték, így csak csodálták, nem ették. A napóleoni kontinentális blokád nyomán vált fűszernövénnyé, ekkor ugyanis hiánycikk lett az Indiából behozott bors, amit a tengerentúli zöldséggel pótoltak. A hajósok is hamar megkedvelték, ugyanis fogyasztása hatásos ellenszernek bizonyult a skorbut ellen, és immunerősítőként is bevált (főleg C-vitamin tartalma miatt). A paprika karrierje azóta töretlen, az egész világon elterjedt, a markáns ízek kedvelőinek elmaradhatatlan fűszere. Magyarországra valószínűleg török közvetítéssel jutott el, erre utal a régi törökbors elnevezés. 

Egy hazai kedvenc, a cseresznyepaprika (Capsicum annuum var. cerasiforme)

Na de mitől csíp? A csípés sokkal inkább égés, ugyanis a paprika erősségért felelős hatóanyaga, a kapszaicin a szájban található hő-, és fájdalomérzékelésért felelős idegvégződéseket ingerli. A kapszaicin önmagában egy színtelen, szagtalan, viaszos, vagy kristályos anyag, melynek olvadáspontja 65 Celsius fok környékén van, ami nem azt jelenti, hogy ezen a hőmérsékleten lebomlik, nagyon stabil vegyület, a melegítést és a hűtést is jól bírja, ezért például a jól bepaprikázott ételt forralással nem tudjuk hatástalanítani. A kapszaicin nem oldódik vízben (ezért nem hatásos a vízivás a túlzásba vitt paprikázásra), ellenben lúgban, zsírban és alkoholban igen. Sokan dicsekednek azzal, hogy bírják a rendkívül erős paprikát is, amennyiben ez tényleg így van, azért lehetséges, mert az erős paprika rendszeres fogyasztása, illetve a benne lévő kapszaicin egyre érzéketlenebbé teszi a receptorokat, így egyfajta tolerancia alakul ki az erősséggel szemben. Aki tehát gyakran adagolja a könnyfakasztó fűszert, egyre jobban fogja bírni a csípősséget. 

A csúcsragadozó, a Dorset Naga

Nyilván mindenki gondolt már rá, főleg egy különösen csípős példány megkóstolása után, hogy melyik lehet a legerősebb paprika? A magyar szív egyértelműen hazafelé húz, vagyis sokan gondolják, hogy egy jó kis honi macskapöcse paprika kenterbe veri a mezőnyt, azonban a nálunk honos paprikák sajnos még a középmezőnybe sem férnek bele. A paprika csípősségét az úgynevezett Scoville-skálán mérjük, kidolgozója, Wilbur Scoville amerikai kémikus után. A Scoville-skála azt méri, hogy egy adott paprika egységnyi mennyiségű oldata hányszoros higításban veszti el csípősségét. Így a nem csípős, édes paprika Scoville értéke (SHU) nulla, hiszen higítatlanul sem csípős. A 100 000 SHU érték azt jelenti, hogy a vizsgált paprika oldata százezerszeres higításban vesztette el erejét. A plafon 16 millió SHU, ezt a tiszta kapszaicin produkálja, mely a természetben nem létezik. A csúcstartó a Dorset Naga, ami a Capsicum frutescens és Capsicum chinense hibridje, SHU száma kilencszázezer és másfél millió között van. Bátor kíváncsiaknak jó hír, hogy magjai nem túl drágán beszerezhetőek, és otthoni körülmények között nevelhető belőlük fűszernövény, azonban feldolgozásakor nem csupán gumikesztyű, de még védőszemüveg használata is javasolt! Dobogósak még a Habanero paprikák, félmilliós értékkel, ellenben a nálunk termesztett legerősebb paprikák csupán 2000 SHU körül mozognak. Utóbbiaknál a Tabasco (4-5000) és a kedvelt Jalapeno paprika (5-8000) is csípősebbek. Meg kell azonban említeni, hogy a Scoville-skála szubjektív benyomásokon alapul, méréskor több kóstoló összegzett véleménye adja ki az eredményt, ezért a csúcstartók körül folyamatos a vita.

A Habanero is nehézsúlyú versenyző

Annak a magyarázatába ne  menjünk bele, hogy miért szeretik egyesek a kínszenvedéssel felérő extra erős paprikákat, én magam is értetlenül szoktam nézni  a könnyező, prüszkölő, mégis vigyorgó asztaltársaimat, azonban a kapszaicin érdemel még pár szót, ugyanis a konyhán kívül is hasznosnak bizonyult. A kapszaicin tartalmú kenőcsök, krémek roppant hatásosak lehetnek hát-, és derékfájdalmakra, ízületi gyulladásra, reumás panaszokra. Migrénes fejfájásra orrspray formájában használatos, természetesen nagyon enyhe kivonatként, és még a vérkeringési problémákból adódó hideg végtagérzetet is javíthatja a kapszaicinos gél. Egy másik érdekes felhasználási területe a vegyületnek, a magas koncentrációjú oldatának önvédelmi, vagy tömegoszlató célú alkalmazása (köznapi nyelvén: könnygáz, bár nem minden ilyen szer kapszaicin tartalmú). A paprikaszpré (vagy elterjedt, de helytelen néven borsszpré) SHU értéke általában 1.5-2 millió, de a rendfenntartó szervek akár ötmillió SHU-val bíró szert is használhatnak. 

A Jalapenoval se próbálkozzanak kezdők, bár a Scoville-skálán csak a középmezőny alsó részében foglal helyet

Kételkedőknek pedig ajánlom az alábbi rövid videót, melyen egy csilievő verseny indulói a Dorset Naga-val birkóznak:

Képek: innen, innen, innen, innen, és innen.